Non ditelo al gelato: è arrivato il panettone artigianale
Shhhh: abbiamo un segreto da svelarvi! Ma vogliamo farlo piano piano, senza che il gelato ci senta e se ne prenda a male.
Noi adoriamo il gelato artigianale, è il nostro grande amore e ne siamo fieri ed entusiasti. Ma ormai lo dobbiamo dire: un’altra passione ci ha folgorato altrettanto forte e in modo decisivo.
E per questo Natale 2024 ve ne vogliamo parlare.
Si tratta del panettone artigianale e di tutto ciò che riguarda il mondo dei lievitati per cui, ormai da alcuni anni, Francesco ha perso letteralmente la testa. Dopo tanta formazione e una profonda sperimentazione, i nostri panettoni artigianali anche per quest’anno sono tra i protagonisti dell’attività produttiva del nostro laboratorio.
Mettiamo le mani avanti: purtroppo, a differenza del resto delle nostre creazioni, non sono gluten free. Li prepariamo in ambiente isolato e diverso, forno compreso, al fine di evitare qualsiasi possibile contaminazione.
La produzione dei lievitati da ricorrenza ci accompagna in realtà lungo tutto l’anno e il motivo è molto semplice: abbiamo scelto di utilizzare il lievito madre vivo e, come tutti gli esseri viventi, per la sua sopravvivenza ha bisogno di cure giornaliere, che crescono man mano si avvicina il periodo in cui diviene protagonista. “Un po’ come per gli atleti – racconta Francesco – quando si avvicina il periodo delle feste inizio a dargli forza, con rinfreschi sempre più frequenti; in sostanza lo alleno al fine di produrre panettoni artigianali con un corretto sviluppo”.
Il panettone artigianale che vi proponiamo è frutto delle nostre scelte. Non un prodotto standard, ma un panettone artigianale per cui ogni piccolo parametro controllato in produzione influenza le sue caratteristiche finali in termini di aroma, texture e morbidezza.
Il panettone artigianale: la sua “giornata”
Quella del panettone artigianale, è una produzione che ci coinvolge per quasi tutta la giornata. Partiamo alla mattina con il primo controllo del lievito madre: verifichiamo la struttura e misuriamo i parametri relativi a temperatura e pH e, in base a questi, lo rinfreschiamo e lo mettiamo a lievitare fino al primo pomeriggio, quando ri-controlliamo meticolosamente le sue caratteristiche, lo assaggiamo ed eseguiamo un altro rinfresco, prima di farlo lievitare ancora qualche ora.
Ecco che verso le ore 17 arriva il momento di preparare il primo impasto, aggiungendo gli ingredienti che andranno a formare il nostro panettone, farciture escluse: burro francese da centrifuga, farina, miele, uova.
Dopo 12 ore di lievitazione ulteriore del primo impasto, lo controlliamo e, attorno alle ore 5.30 della mattina procediamo con l’aggiunta di ulteriore farina, al fine di stimolare al meglio la formazione della maglia glutinica (quella che permette al nostro panettone di “gonfiarsi” senza collassare), e degli altri ingredienti: la vaniglia del Madagascar in baccello, altro burro, il miele di acacia e la farcitura. Dai cioccolati, fino alla pasta di arancio, che prepariamo nel nostro laboratorio a partire dalle arance di Ribera fresche.
Infine, arriva il momento della formazione delle pezzature, il risposo, la pirlatura e la conseguente messa in forma. Dopo altre 5 ore di lievitazione arriva il fatidico momento: la cottura con glassa e il riposo.
Mologni: il nostro panettone artigianale
In gelateria (meglio se lo pre-ordini) potrai trovare tre tipologie di panettone artigianale. Il tradizionale, con la classica farcitura a base di uvetta, arancia e cedro canditi di produzione artigianale. Poi quello ai tre cioccolati, con una farcitura a base di cioccolato al latte, fondente e cioccolato bianco.
Infine, il gianduia: lui possiede un colore della pasta più scuro degli altri, perché all’impasto classico viene aggiunta una crema di massa di cacao e la pasta di nocciole IGP del Piemonte. Come farcitura, aggiungiamo le gocce di cioccolato e l’albicocca semi-candita rigorosamente tagliata a mano.
Essendo un prodotto senza conservanti, è da consumare 30 giorni dopo la sua produzione.
